Symbole de sa cuisine italienne, la pasta — fraîche ou sèche, maison ou soigneusement sourcée — reste son produit fétiche : simple en apparence, exigeante pour atteindre la perfection. Guidé par la saison et le terroir, il compose des assiettes où chaque ingrédient a du sens. Son principe majeur : respecter la chaîne entière — le produit, celui qui l’a préparé et celui qui va le déguster — afin que chacun trouve du plaisir dans son travail et dans l’assiette. Gardien des classiques mais désireux de casser les codes du « restaurant italien », il montre que la gastronomie transalpine va bien au-delà des pâtes et de l’osso buco.