Cuisine d’auteur centrée sur le produit. Enfant de son terroir, Pierre Augé sublime les ingrédients méridionaux avec un sourcing exigeant et durable : poissons de la famille Barba (Valras-Plage), viandes de la famille Guash (Perpignan), légumes de L’Hort Del Gal (Béziers). Il fait le marché deux fois par semaine, change son menu chaque jour selon les arrivages et lutte contre le gaspillage (tout se réemploie). Sa cuisine, inspirée par la grande tradition française, reste personnelle et audacieuse, avec des assiettes resserrées (3–4 éléments) pour une harmonie nette. On y croise une île flottante d’oignons doux des Cévennes, un canard colvert rôti en feuille de cerisier, un rouget de Méditerranée au quinoa et curcuma, et des desserts signature comme une tarte chocolat-praliné au sarrasin. Accords terre-mer assumés (civet de moules de l’étang de Thau, encornets farcis au lapin confit) et retour de classiques régionaux (bourride, tielle, polenta façon crème catalane). La cave met en avant des vignerons locaux (ValJulius, Chemin Notre Dame, Château la Négly).