Son plat phare est le coq au vin, lié à ses souvenirs d’enfance dans le Berry. Ce plat de terroir, cuisiné comme un civet, incarne selon lui la générosité et l’authenticité de la cuisine française, et symbolise cette cuisine simple en apparence mais exigeante dans l’exécution. Pour lui, la qualité du produit et le talent du cuisinier sont indissociables, et la cuisine doit rester lisible, honnête et fidèle à ses racines. Son inspiration vient d’abord de la saisonnalité, puis de ses voyages, de ses rencontres et des moments partagés à table avec ses proches. Il se voit comme un défenseur de la tradition, tout en restant attentif à l’évolution du métier, avec l’idée d’innover sans trahir les fondamentaux. Son conseil est clair : travailler des produits simples, mais les travailler parfaitement, avec rigueur, constance et respect du produit.