Plat emblématique de la maison, la volaille de Bresse à la crème d’Etrez traverse les décennies sans jamais changer ; sa force réside dans le respect strict de la tradition transmise de la grand-mère au père, puis au fils. Gardien des recettes familiales, le chef place le produit au centre : carte qui évolue chaque jour selon les fournisseurs, saisonnalité absolue et refus du superflu pour honorer les saveurs originelles.