Sa passion est née enfant, en voyant sa mère préparer d’excellents plats, dans une maison où il y avait toujours des invités. Il aime travailler le homard, qu’il considère comme un produit magnifique au goût atypique, dont la carapace révèle la complexité de la chair et qui offre de nombreuses possibilités en cuisine. Il défend l’idée de limiter la place de la nourriture industrielle et de faire comprendre aux jeunes que les goûts artificiels n’apportent rien, contrairement à des aliments naturels et une cuisine de qualité faite maison. Son inspiration surgit sans prévenir, à la suite d’une conversation, d’une image ou du contact avec un produit, et il explique qu’il réinterprète à sa manière ce que ses chefs lui ont appris. Il croit au mélange de la tradition et des techniques modernes, avec des bases qui ne doivent pas changer mais un métier qui doit continuer d’évoluer. Son conseil est clair : pour savoir donner des ordres, il faut d’abord savoir en recevoir, et le respect de la hiérarchie compte. Il rappelle aussi le respect du produit, car cuisiner et manger des animaux doit être perçu comme un honneur.