Casser la partie ferme (bois) située à la base des asperges.
Écussonner en enlevant les petits picots à l’aide d’un couteau d’o!ce et les couper à environ 7 cm de longueur.
Les éplucher sur 2 cm environ et garder les parures ainsi que les morceaux détaillés pour la sauce.
Mettre 2 asperges crues de côté afin d’agrémenter les assiettes de quelques copeaux.
Faire cuire les autres asperges à l’anglaise dans une eau chaude salée (voir astuce).
Elles doivent rester croquantes.
Les refroidir dans un bain d’eau glacée, puis réserver.
Faire cuire les parures d’asperges réservées et l’ail des ours dans une casserole d’eau bouillante et salée.
Mixer le tout en montant à l’huile d’olive.
Laisser refroidir et réserver au frais afin de garder une belle couleur verte et de fixer la chlorophylle.
Rectifier l’assaisonnement avec du sel, du poivre et une pointe de vinaigre.
Répartir les asperges tiédies sur le côté des assiettes et la sauce au centre.
Ajouter les escargots juste poêlés sur le dessus et enfin l’accompagnement, harmonieusement.
Je suggère pour accompagner ces beaux produits :
Quelques petits croûtons revenus avec un peu d’ail et de thym.
Des champignons des bois que vous aurez rencontrés en allant cueillir l’ail des ours en forêt,
si vous êtes chanceux.
1 jaune d’œuf haché pour apporter de la gourmandise
quelques pointes de réduction de vinaigre balsamique pour apporter de l’acidité.
Des pousses de moutarde pour relever le tout.
Pour préserver la belle couleur des asperges, privilégiez une cuisson à l’anglaise.
Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante salée.
Une fois qu’elles sont cuites, arrêtez la cuisson en les plongeant dans un bain d’eau glacée.
Vous fixerez ainsi la chlorophylle des légumes, qui garderont leur couleur d’origine.
Par ailleurs, en les gardant croquants, vous conservez leurs qualités gustatives et leurs vitamines.
Domaine Vacheron
Sancerre Les Romains 2019
Température de service : 12-14 °C
J’aime amener du végétal et de la fraicheur dans un plat mettant à l’honneur les asperges. La cuvée Les Romains de Laurent Vacheron, assortie à leur caractère végétal frais et noble, les accompagne olfactivement. La bouche révèle une tension marquante tandis que les asperges tranchent la texture des escargots et adoucissent la puissance de l’ail des ours.
Jordan Billan, originaire de Lyon et Bourguignon d'adoption, se passionne pour la cuisine authentique et créative, évoluant au gré des saisons.
10, boulevard Maréchal-Foch, 21200 Beaune
Les Toques Blanches Lyonnaises vous présentent avec fierté leur premier livre de recettes, une ode à la tradition culinaire lyonnaise. Ce recueil rassemble 100 recettes exceptionnelles. Une référence incontournable pour tous les gourmets !
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