Couper le citron en deux, puis en extraire le jus au presse-agrumes.
Répéter l’opération avec l’orange et le pamplemousse.
Verser les jus dans un cul-de-poule et ajouter le miel.
Mélanger, puis incorporer l’huile d’olive afin d’obtenir une marinade.
Assaisonner de sel et de poivre.
Laver et essuyer les fenouils, puis les tailler finement à l’aide d’une mandoline.
Les placers dans un cul-de-poule et les assaisonner de la marinade.
Éplucher les clémentines et les détailler en segments.
Les réserver au frais.
Tailler assez finement les noix de Saint-Jacques à l’aide d’un couteau.
Dans des assiettes, de préférence creuses, répartir le fenouil mariné.
Disposer les Saint-Jacques en rosace et verser un peu de marinade dessus.
Assaisonner de fleur de sel et de poivre de Timut.
Surmonter de segments de clémentines et parsemer de quelques pluches d’aneth.
Domaine Tempus Vivendi
Rías Baixas Albariño 2018
Température de service : 12 °C
Le coquillage bien connu des pèlerins se rendant en Galice sera heureux de rencontrer cet albariño de vieilles vignes plantées en Espagne verte. Embruns atlantiques assurés.
Grégoire Baratier est passionné par la créativité et la liberté offerte par son métier. Il est particulièrement attiré par l'accueil des clients et l'art de l'accord mets et vins, avec une seconde passion pour les vins.
45, rue de Sèze, 69006 Lyon
Les Toques Blanches Lyonnaises vous présentent avec fierté leur premier livre de recettes, une ode à la tradition culinaire lyonnaise. Ce recueil rassemble 100 recettes exceptionnelles. Une référence incontournable pour tous les gourmets !
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