Préchauffer le four à 100 °C. Faire chauffer le lait dans une casserole.
Dans un blender, placer le foie gras cru, le sauternes, les œufs, du sel et du poivre.
Verser le lait bouillant par-dessus, mixer le tout, puis garnir 4 verrines.
Enfourner pour 30 min.
Laisser refroidir, saupoudrer de cassonade et brûler les crèmes au chalumeau.
Éplucher la mangue et la tailler en fine brunoise.
Dans une casserole, faire revenir les dés de mangue avec le sucre de canne et les épices à feu moyen 5 à 7 min à feu moyen.
Laisser refroidir.
Dans 4 petits cadres rectangulaires, insérer 1 tranche fine de pain d’épice, surmonter de la compotée de mangue, puis 1 tranche de foie gras.
Réserver 15 min au frais.
Dans une casserole, faire bouillir le porto, puis retirer du feu.
Ajouter les feuilles de gélatine préalablement réhydratées et remuer.
Couler la gelée de porto tiède dans les cadres à hauteur, placer 1 h au réfrigérateur, puis démouler.
À l’aide d’une cuillère parisienne, détailler des sphères de foie gras et réserver 15 min au frais.
Dans une casserole, verser le sauternes, ajouter le zeste d’orange, saler et poivrer.
Porter à ébullition, ajouter les feuilles de gélatine réhydratées et laisser refroidir.
Tremper les sphères dans la gelée, puis les rouler dans un mélange de pistaches et de noisettes torréfiées.
Réserver 1 h au réfrigérateur. Insérer une pique en bambou dans chaque sphère.
Détailler les feuilles de brick en triangle d’environ 3 cm sur 6 cm de hauteur, les beurrer, puis les saupoudrer de paprika et de graines de sésame.
Enfourner à 180 °C entre deux plaques jusqu’à légère coloration.
Laisser refroidir.
Dans une sauteuse, mettre le foie gras tranché en cubes, arroser du porto et porter à ébullition.
Saler, poivrer et ajouter les quatre-épices.
Laisser mariner 30 min à température ambiante.
Mixer ensuite la préparation avec le beurre pommade jusqu’à obtenir un parfait de foie gras.
Réserver 1 h au réfrigérateur pour solidifier.
À l’aide d’une poche jetable, détailler sur 4 assiettes, puis poser les croustillants de brick en éventail.
Andresen
Porto Tawny 40 ans
Température de service : 10-12 °C
Dans cet accord de texture et d’olfactif complexes, le porto apporte une autre dimension tactile à chacun des foies présentés et agrémente chacun d’entre eux de notes empyreumatiques différentes et évolutives.
Laetitia Rivet, cheffe de cuisine depuis 18 ans, cultive une passion profonde pour les saveurs authentiques et les souvenirs culinaires. Inspirée dès son plus jeune âge par ses grands-mères, elle s’est lancée dans le métier dès l’âge de 15 ans.
4, rue Centrale – 69550 Amplepuis
Les Toques Blanches Lyonnaises vous présentent avec fierté leur premier livre de recettes, une ode à la tradition culinaire lyonnaise. Ce recueil rassemble 100 recettes exceptionnelles. Une référence incontournable pour tous les gourmets !
