Préchauffer le four à 200 °C.
Monter les blancs d’œufs en neige ferme.
En fin de montage, incorporer 50 g de sucre pour resserrer les blancs.
Tamiser ensemble le reste de sucre et les amandes en poudre.
Incorporer le mélange dans les blancs en neige.
Remuer délicatement à l’aide d’une spatule en bois jusqu’à obtenir un appareil homogène et ferme.
À l’aide d’un emporte-pièce, tailler 2 disques de 15 cm de diamètre environ dans la pâte.
Déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 7 à 8 min.
Laisser refroidir, puis décoller les disques et réserver au réfrigérateur.
Porter la crème fleurette à ébullition.
Verser en deux fois sur le chocolat finement haché, en remuant régulièrement pour obtenir une ganache lisse.
À 35 °C, incorporer le beurre. Réserver au frais.
Sortir les disques du réfrigérateur.
Au bain-marie, faire réchauffer la ganache pour obtenir une masse souple mais ferme.
Déposer 300 g de ganache sur un disque en lui donnant une forme bombée. Recouvrir avec le second disque.
Avec les mains, façonner l’ensemble en dôme.
Réserver 1 h au réfrigérateur. Recouvrir le gâteau d’une fine couche de ganache à l’aide d’un couteau-spatule.
Lorsque la surface est sèche, saupoudrer légèrement de sucre glace.
Couper le dessert en quatre à l’aide d’un couteau chaud pour obtenir de jolis éventails.
Pour faciliter le dressage, débarrasser la mousseline d’artichaut ainsi que la purée de betterave dans des pipettes qui résistent à la chaleur et les réserver au chaud.
Sodap
Commandaria Saint Barnabas
Température de service : 8 °C
La rencontre du cépage chypriote xynisteri et d’une icône pâtissière lyonnaise, dans un jeu de séduction dangereux car addictif.
Philippe Bernachon, ambassadeur du Bean-to-Bar lyonnais, signe le mythique Palet d’Or et Le Président tout en faisant rayonner le chocolat d’exception au sein des Toques Blanches Lyonnaises.
42, cours Franklin-Roosevelt, 69006 Lyon
Les Toques Blanches Lyonnaises vous présentent avec fierté leur premier livre de recettes, une ode à la tradition culinaire lyonnaise. Ce recueil rassemble 100 recettes exceptionnelles. Une référence incontournable pour tous les gourmets !
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