Monter les blancs en neige, puis les serrer avec le sucre.
Incorporer le colorant et réserver à température ambiante, dans une poche à douille cannelée et de petit diamètre.
Sur une plaque à pâtisserie, dresser régulièrement 6 à 8 petites meringues plates, puis enfourner pour 40 min
à 100 °C
Blanchir énergiquement les jaunes d’œufs avec le sucre, puis ajouter la Maïzena.
Faire bouillir le lait avec l’arôme de rose. Verser sur le mélange précédent et faire cuire jusqu’à épaississement.
Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et pressée, puis laisser refroidir.
Incorporer la crème montée et les noix hachées.
Réserver au moins 2 h au réfrigérateur dans une poche à douille.
Émincer très finement la branche d’angélique, puis la faire confire 30 min à feu doux dans une casserole avec 30 cl d’eau et le sucre.
Filtrer et réserver
Déposer une petite meringue au centre des assiettes, puis pocher la crème par-dessus. Répéter l’opération, puis surmonter de quelques framboises.
Servir bien frais avec le sirop d’angélique à côté.
Rovero Piemonte Brachetto 2020
Température de service : 10 °C
Le croustillant et la légèreté du dessert, alliés à la pétillance délicatement sucrée de ce savoir-faire piémontais.
Fabrice Bonnot est un chef cuisinier passionné depuis son enfance. Inspiré par sa famille, particulièrement sa grand-mère et sa mère, il a développé une profonde affection pour la transformation des produits et la créativité en cuisine.
68, rue de la Charité – 69002 Lyon
Les Toques Blanches Lyonnaises vous présentent avec fierté leur premier livre de recettes, une ode à la tradition culinaire lyonnaise. Ce recueil rassemble 100 recettes exceptionnelles. Une référence incontournable pour tous les gourmets !
