Faire chauff er à ébullition le jus de fruits de la Passion.
Ajouter la gélatine réhydratée et essorée, puis les deux chocolats.
Incorporer la crème fouettée.
Préparer un caramel blond avec le sucre.
Incorporer le jus de fruits de la Passion, puis la Maïzena.
Verser sur le caramel pour le déglacer.
Former 8 glaçons de coulis en conservant 20 cl et placer au congélateur.
Ajouter 2 feuilles de gélatine au reste de coulis afin d’obtenir un miroir.
Monter le blanc d’œuf avec le sucre.
Incorporer les amandes en poudre et la farine.
Étaler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et enfourner 8 min à 180 C.
À l’aide d’un cercle à pâtisserie de 8 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur, découper le biscuit dacquoise
et le laisser au fond du cercle.
Le recouvrir à moitié de crème chocolat-Passion.
Placer les glaçons de coulis au centre et recouvrir du reste de crème jusqu’à ras bord.
Terminer en plaçant le miroir à la Passion.
Réserver 8 h au frais : les glaçons vont fondre et la crème chocolat-Passion va se figer.
Décorer le pourtour avec un peu de grué de cacao.
Barbeito
Malvasia 40 ans d’âge
Température de service : 10 °C
Torréfaction et exotisme du dessert ne sont pas dépaysés par un grand vin muté de cette île volcanique de l’Atlantique.
Ludovic Boulgakoff, chef du Restaurant LUDOVIC B, excelle dans la création de terrines saisonnières, en particulier avec du gibier. Sa passion pour la cuisine trouve ses racines dans les repas en famille.
90, rue Masséna – 69006 Lyon
Les Toques Blanches Lyonnaises vous présentent avec fierté leur premier livre de recettes, une ode à la tradition culinaire lyonnaise. Ce recueil rassemble 100 recettes exceptionnelles. Une référence incontournable pour tous les gourmets !
