Dans le bol d’un robot muni du crochet, placer la farine et une pincée de sel.
Creuser un puits, puis y verser les jaunes d’œufs, 2 cl d’eau et l’huile d’olive.
Pétrir à petite vitesse.
Former une boule, fi lmer et laisser reposer au moins 1 h.
Éplucher les légumes et les tailler séparément en brunoise.
Dans une casserole, les faire suer avec de l’huile d’olive et du thym, en commençant par l’oignon, puis la carotte et le fenouil.
Assaisonner et faire cuire 20 min à feu doux et à couvert.
Étaler fi nement la pâte au laminoir, puis la détailler en carrés de 10 cm.
Déposer 1 c. à soupe de farce au centre.
À l’aide d’un pinceau, humidifi er les contours, recouvrir d’un carré de pâte et souder en pinçant les bords.
Répéter l’opération pour obtenir 4 ravioles.
Décortiquer les langoustines en réservant les queues.
Tailler les légumes en mirepoix.
Faire revenir les têtes dans l’huile d’olive.
Ajouter les légumes et le bouquet garni.
Déglacer au vin blanc, mouiller à hauteur avec de l’eau et faire cuire 45 min à feu doux.
Passer la préparation au chinois étamine.
Y faire infuser la badiane 15 min à couvert, la retirer, puis monter au beurre.
Assaisonner.
Faire cuire les ravioles 3 min à l’eau frémissante, puis égoutter.
Assaisonner et poêler les queues de langoustines réservées à l’huile d’olive.
Dans des assiettes creuses, déposer 1 raviole et les langoustines, puis verser l’émulsion.
Décorer d’aneth et agrémenter de 1 gressin.
Domaine Jo Landron
AOP Muscadet de Sèvre et Maine 2020
Température de service : 10 °C
Une robe jaune pâle, brillante et limpide ; un nez élégant de fruits secs, comme l’amande, et de fruits blancs, comme la poire et la pomme. En bouche, l’acidité est rafraîchissante. Une belle réussite.
Nicolas Vernay, cuisinier depuis 24 ans, considère la cuisine comme une évidence. Travailler avec de beaux produits et s’adapter à l’évolution constante de la cuisine sont ses moteurs.
58, avenue Salvador-Allende – 69500 Bron
Les Toques Blanches Lyonnaises vous présentent avec fierté leur premier livre de recettes, une ode à la tradition culinaire lyonnaise. Ce recueil rassemble 100 recettes exceptionnelles. Une référence incontournable pour tous les gourmets !
