Mettre à mariner le lièvre dans le vin rouge avec l’ail, le thym et le laurier.
Passer au hachoir (grosse grille) les foies de volaille, les parures de lièvre, réservées lors du désossage, le filet
de veau, la gorge de porc, la mie de pain trempée dans le lait et les trompettes-de-la-mort cuites au beurre, jusqu’à obtenir une farce.
Faire confire les échalotes à la graisse d’oie.
Étaler à plat le lièvre.
Assaisonner de sel, de poivre du moulin et de cardamome.
Arroser de la fine de cognac.
Mélanger la farce avec les échalotes et étaler au centre du lièvre.
Déposer le foie gras coupé en deux au milieu, puis ajouter la truffe hachée (réserver quelques lamelles
pour le dressage).
Refermer harmonieusement dans du film alimentaire, en serrant.
Placer le lièvre et sa marinade dans une cocotte.
Faire cuire 2 h à four doux (95 °C) ; la viande doit être à 65 °C à cœur.
Égoutter et placer toute une nuit au frais.
Lier le jus de cuisson avec le sang du lièvre.
Passer au chinois étamine, rectifier l’assaisonnement et ne plus faire bouillir.
Couper le lièvre en 10 tranches et déposer sur des assiettes chaudes.
Surmonter de lamelles de truffe.
Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Placer un peu de sauce à part.
Château Guiraud
Sauternes 2010
Température de service : 10 °C
Loin d’être une extravagance ou une excentricité, c’est bel et bien l’intérêt de l’accord qui prédomine. La rencontre de deux univers complémentaires ; une harmonie pour un mariage de passion. On a souvent, à tort, tendance à associer force et puissance. Le résultat ressemble plus à un combat qu’à une alliance. La garantie d’une expérience riche en émotions.
À l’âme Sœur à Lyon, le chef Olivier Paget crée une cuisine française contemporaine, imprégnée de la richesse du terroir beaujolais. Sa passion pour les produits de saison et son engagement envers une cuisine respectueuse de l’environnement définissent son style culinaire.
209, rue Duguesclin – 69003 Lyon
Les Toques Blanches Lyonnaises vous présentent avec fierté leur premier livre de recettes, une ode à la tradition culinaire lyonnaise. Ce recueil rassemble 100 recettes exceptionnelles. Une référence incontournable pour tous les gourmets !
