Faire dégorger les ris de veau 2 à 3 h sous un filet d’eau glacée, en changeant l’eau plusieurs fois.
Les faire blanchir en les démarrant à l’eau froide avec le poivre, le thym et le laurier.
Au début de la première ébullition, les refroidir aussitôt dans une eau glacée.
Les égoutter sur du papier absorbant.
Dégraisser et dénerver les noix de ris de veau.
Les envelopper dans un linge et les déposer sur une plaque.
Couvrir d’une autre plaque et placer un poids dessus (une casserole remplie de lentilles, par exemple).
Réserver 12 h au frais.
Assaisonner les ris de veau de fleur de sel.
Faire fondre le beurre clarifié dans une cocotte.
Mettre à colorer les ris avec les gousses d’ail en chemise, en les arrosant constamment.
Les dorer sur toutes les faces, retirer les graisses et finaliser la coloration au beurre, à feu doux.
Lorsque les ris sont blonds, déglacer au vinaigre de champagne, bien les rouler, puis les laisser reposer sur une grille.
Verser le jus de veau dans la cocotte et laisser un peu réduire pour obtenir un jus onctueux.
Rectifier l’assaisonnement et réserver.
À l’aide d’un Économe ou d’un couteau d’office, éplucher la rhubarbe, la tailler en tronçons réguliers, puis la faire dégorger au sel.
Faire bouillir 1⁄2 litre d’eau, saler, puis ajouter les cosses de cardamome ouvertes, l’oignon nouveau tranché, du poivre mignonnette et les épluchures de rhubarbe.
Faire cuire cette infusion 15 min à petit bouillon et à couvert.
La verser sur les tronçons de rhubarbe en la passant au chinois étamine, placer dans une sauteuse et faire pocher à 80-85 °C ; la rhubarbe doit rester un peu ferme.
Égoutter.
Faire fondre du beurre dans une sauteuse.
Faire revenir la rhubarbe jusqu’à une légère coloration, puis déglacer avec un trait de vinaigre de champagne.
Séparer le vert des côtes de blettes.
Retirer les filaments en réservant au fur et à mesure les blettes dans une bassine d’eau froide additionnée de jus de citron.
Faire fondre du beurre dans un sautoir de cuivre à fond étamé avec de l’huile d’olive.
Ajouter les côtes de blettes taillées en biseaux de 5 à 7 cm, préalablement égouttées dans une passoire.
Les faire suer à blanc sans coloration.
Mouiller à peine à hauteur avec le fond blanc de volaille bouillant.
Ajouter 80 g de beurre en petites parcelles et faire cuire à couvert avec un léger frémissement.
Les côtes de blettes doivent être fondantes.
Réserver au chaud.
Enfourner les ris de veau pour 5 min à 180 °C.
Faire chauffer le jus de veau, puis le monter au beurre.
Ajouter un trait de vinaigre de champagne, les tomates confites, la peau de citron en lanières et les câpres coupées en deux.
Faire chauffer les côtes de blettes en les roulant, puis faire tomber le vert dénervé dans une noix de beurre, en les remuant avec une fourchette piquée d’ail.
Dresser la rhubarbe, les côtes et le vert des blettes harmonieusement dans les assiettes.
Déposer les ris de veau, poivrer généreusement au moulin et parsemer d’un peu de fleur de sel.
Parsemer d’un peu de ciboulette et d’échalote ciselées.
Domaine de Trévallon
IGP Alpilles 2019
Température de service : 12-14 °C
Un accord affectif. Un hommage à la Provence, où des femmes et des hommes produisent des vins encore trop méconnus. Partons à travers les Baux-de-Provence en compagnie de ce vin blanc aux e!uves de garrigue, de romarin et de figues fleurs.
Frédéric Vardon est un chef cuisinier passionné par la découverte et la sélection de produits exceptionnels. Il sillonne la France à la rencontre d’éleveurs, maraîchers et vignerons pour dénicher des pépites culinaires.
39, avenue George-V – 75008 Paris
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