Brosser les truffes.
Abaisser le feuilletage jusqu’à obtenir une épaisseur de 3 mm et y détailler des carrés de 8 cm de côté.
Réserver au réfrigérateur. Conserver les chutes.
Mixer le foie gras avec le porto, le cognac, la crème, le sucre et le sel.
Enrober les truffes de la mousse de foie gras, puis en disposer une au centre de chaque carré de feuilletage.
Rabattre les angles et fermer pour former une boule.
Détailler des lamelles dans les chutes de feuilletage pour décorer les feuilletés.
Badigeonner de dorure (jaune d’œuf et eau) et enfourner pour 9 min à 190 °C.
Égoutter le maïs et le mixer avec le jus de truffes, le vinaigre et le sel.
Passer au chinois étamine en foulant bien.
Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile de tournesol.
Ajouter le maïs, remuer bien et couvrir.
Une fois les pop-corn éclatés, saler et poivrer le pop-corn, arroser d’huile de truff es et réserver au chaud.
Laver les feuilles de roquette, de chêne et de shiso.
Les égoutter, puis assaisonner de vinaigre, d’huile d’olive, de sucre, de sel et de jus de truffes.
Dans des assiettes creuses, verser le coulis de maïs truffé, disposer le mesclun et placer les truffes en croûte au milieu.
Parsemer de pop-corn.
Giacomo Conterno
Barolo Reserva Monfortino 1990
Température de service : 14-16 °C
Les grands plats méritent de grands vins. Après quelques années, le Monfortino enivre celui qui le déguste d’effluves de truffe noire, de sous-bois et de cuir. En bouche, les tanins sont d’un velours incomparable et l’acidité naturelle du nebbiolo vient chatouiller les papilles. Buon appetito !
Edouard Loubet, chef du Restaurant LE GRIZZLY, est animé par la passion de transformer et partager des saveurs uniques. Inspiré par la nature, il intègre herbes, champignons, et gibier dans ses plats, rendant hommage à l’éducation culinaire reçue de son grand-père.
Plateau de Beauregard – 74220 La Clusaz
Les Toques Blanches Lyonnaises vous présentent avec fierté leur premier livre de recettes, une ode à la tradition culinaire lyonnaise. Ce recueil rassemble 100 recettes exceptionnelles. Une référence incontournable pour tous les gourmets !
