Sa signature : « Écrevisses du lac Léman sur une royale de foie blond, écume verveine », première création réalisée en arrivant à l’Hôtel Royal ; un hommage généreux aux produits du Léman et aux souvenirs d’enfance. Autre plat marquant : la poularde de Bresse, suprême rôti saveur iodée et cuisse confite au vin jaune, né d’un moment de partage avec Yannick Alléno. Attaché aux produits locaux et au rythme des saisons, il puise son inspiration dans le potager de 3 000 m² du domaine et dans les sports de plein air qui nourrissent sa créativité. Gardien des fondamentaux mais convaincu que la tradition ouvre la voie à l’innovation, il transmet à ses jeunes collaborateurs la maîtrise des bases pour mieux inventer.