Dans le bol d’un blender, placer les blancs d’œufs, les queues d’écrevisses, le cerfeuil, la liqueur, le pain, le lait et le beurre pommade.
Saler, poivrer et mixer pour obtenir une farce lisse.
Déposer les filets de sandre sur un rectangle de film alimentaire de 40 × 30 cm.
Le côté peau doit être au contact du film.
Badigeonner les poissons de la farce sur une belle épaisseur.
Rabattre les côtés du fi lm délicatement sur la farce.
Faire cuire 8 min au four vapeur à 80 °C.
Dans une poêle, faire fondre le beurre.
Y déposer les poissons côté peau et faire cuire 3 min.
Dresser sur un plat de service.
Accompagnez ce plat d’une sauce au vin rouge ou d’une sauce Choron.
Domaine Huet
Vouvray Le Haut Lieu 2021
Température de service : 11 °C
L’accord s’établit comme une construction, chaque élément apportant une touche singulière afi n de donner naissance à une œuvre complète. La chair blanche de ce poisson d’eau douce, fi ne et goûteuse, sera rehaussée par les notes fl orales d’acacia du vin, tandis que les saveurs acidulées du chenin serviront d’écrin aux écrevisses.
Luca Sangiuliano, chef de la Préfecture du Rhône, excelle dans la cuisine bourgeoise avec élégance à la française. Ses plats sophistiqués mettent en valeur les produits d’exception des Halles Paul Bocuse
18, rue de Bonnel – 69003 Lyon
Les Toques Blanches Lyonnaises vous présentent avec fierté leur premier livre de recettes, une ode à la tradition culinaire lyonnaise. Ce recueil rassemble 100 recettes exceptionnelles. Une référence incontournable pour tous les gourmets !
