Laver l’orange et la couper en gros morceaux.
Faire cuire à feu doux, puis mixer grossièrement afin d’obtenir une marmelade contenant de petits morceaux.
Séparer en 2 quantités égales, l’une pour garnir l’intérieur du foie gras, la seconde pour la «virgule» ornant l’assiette.
Ouvrir le foie gras à la main et le déveiner.
L’étaler sur du film alimentaire, puis incorporer le sel, le poivre et le sucre.
Arroser le tout du beaumes-de-Venise et ajouter la marmelade d’oranges.
Rouler l’ensemble comme un gros bonbon dans le film.
Doubler le film.
Faire cuire 11 min au bain-marie dans un four à chaleur pulsée à 170 °C environ.
Laisser refroidir 72 h environ au réfrigérateur.
Préparer une pâte à gaufre, incorporer la fleur de sel et les graines de pavot.
Réaliser 1 gaufre ronde pour 4 personnes, ou moins s’il s’agit de gourmands.
Présenter le foie gras sur sa tranche.
Décorer les assiettes, par exemple en traçant une virgule de marmelade avant de déposer les gaufres.
Domaine Camin Larredya
Jurançon 2015 « Au Capcéu »
Température de service!: 10 °C
La mi-cuisson du foie gras et son fondant sont sublimés et tonifiés par les grains de petit manseng, cépage cher à Henri IV. Traditionnel et envoûtant.
16, Grande-Rue, 69800 Saint-Priest Village
Les Toques Blanches Lyonnaises vous présentent avec fierté leur premier livre de recettes, une ode à la tradition culinaire lyonnaise. Ce recueil rassemble 100 recettes exceptionnelles. Une référence incontournable pour tous les gourmets !
