Ouvrir délicatement les huîtres, récupérer la première eau et les y nettoyer.
Filtrer cette eau.
Conserver les huîtres dans une boîte hermétique et leur eau dans une autre.
Plonger les feuilles de gélatine dans de l’eau glacée pour les ramollir.
Faire chauffer un quart de l’eau des huîtres. Hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger.
Incorporer le reste de l’eau.
Couler la gelée obtenue au fond des assiettes sur 1 cm d’épaisseur environ.
Laisser prendre au réfrigérateur.
Équeuter la moitié du chou kale et le couper en petits morceaux.
Dans un bol, assaisonner les feuilles d’un filet d’huile d’olive et de sel.
Les placer bien à plat entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis entre deux plaques.
Enfourner pour 5 min à 140 °C.
Équeuter le reste de chou kale. Le plonger dans une eau bouillante préalablement salée et laisser reposer 1 min.
Débarrasser dans une eau glacée pour bien le refroidir et fixer la couleur.
Bien égoutter et assaisonner d’huile d’olive et de fl eur de sel.
Tailler les pommes en petits cubes réguliers.
Parsemer de la ciboulette ciselée finement.
Assaisonner d’un peu de jus de citron, d’huile d’olive et de poivre noir.
Ciseler finement l’échalote.
Mélanger avec le vinaigre, le champagne et du poivre noir.
Laisser infuser 1 h au réfrigérateur.
Déposer le tartare de pommes en cercle au centre de la gelée d’eau d’huître.
Surmonter des huîtres ouvertes.
Dresser délicatement les chips de chou kale et le chou kale cuit autour des huîtres.
Assaisonner du condiment au moment de servir.
Taiyo Taiyozakari
Murakami (Niigata) Junmaï Ginjo
Température de service : 8 °C
Accentuant l’iode de l’huître et se rapprocher de la sensation d’umami, ce saké japonais sait surprendre par sa noblesse, sa pureté et son équilibre.
Florent Poulard, Chef du Restaurant Monsieur P, a trouvé sa passion pour la cuisine grâce à sa grand-mère et sa mère. Son plat signature, « l’Huître Marennes d’Oléron, Chou Kale et Échalote », marie tradition et innovation. En tant que membre des Toques Blanches Lyonnaises, il a pu rencontrer des chefs exceptionnels et participer à des événements prestigieux, ce qui a enrichi son parcours de jeune chef.
8, place des Célestins – 69002 Lyon
Les Toques Blanches Lyonnaises vous présentent avec fierté leur premier livre de recettes, une ode à la tradition culinaire lyonnaise. Ce recueil rassemble 100 recettes exceptionnelles. Une référence incontournable pour tous les gourmets !
