Dans une marmite d’eau froide, placer le pied de veau et les carottes coupés en deux, un bouquet garni, le céleri, la moitié du poireau, l’oignon, la moitié de la tête d’ail rose et le vinaigre de Xérès.
Laisser cuire 2 h 30, puis écumer.
Ajouter le jarret de veau et faire pocher 20 min.
Débarrasser et réserver.
Laisser réduire le bouillon 30 min à feu vif, puis le passer au chinois étamine.
Dans une cocotte, verser l’huile et le beurre.
Ajouter la garniture aromatique (carottes, poireau) en mirepoix et le deuxième oignon en dés.
Faire suer et ajouter le jarret de veau. Saler et poivrer.
Ajouter le pied de veau et compléter avec le fond de veau (3 ou 4 louchées).
Placer un bouquet garni, le reste de céleri, de poireau et d’ail, et 4 feuilles de sauge.
Couvrir et enfourner pour 40 min à 180 °C.
À la sortie du four, ajouter 2 c. à soupe de miel et cuire 20 min à découvert en arrosant régulièrement avec le fond de veau.
Réserver le jarret, passer le contenu de la cocotte au chinois étamine pour obtenir un jus et rectifier l’assaisonnement.
Remettre le jarret de veau dans la cocotte, verser le jus de cuisson et enfourner pour 15 min à 160 °C, en arrosant très régulièrement.
Domaine Berthaut-Gerbet
Fixin 2017
Température de service : 16 °C
La délicatesse de l’un n’a d’égale que la fi nesse de l’autre. La petite musique qui émane de la cocotte lors de la cuisson du jarret de veau impose presque la présence du pinot noir. Dans un registre de ténor plutôt que de contre-ténor ou de baryton, il possède une tessiture claire, profonde et mélodieuse.
Gérard Sénélar a connu plusieurs périodes marquantes dans sa carrière : des tables de renom où l’excellence était de mise, aux moments inoubliables créés avec son épouse dans leurs établissements.
56, rue Molière – 69006 Lyon
Les Toques Blanches Lyonnaises vous présentent avec fierté leur premier livre de recettes, une ode à la tradition culinaire lyonnaise. Ce recueil rassemble 100 recettes exceptionnelles. Une référence incontournable pour tous les gourmets !
