Faire cuire l’œuf 47 min au four à 63 °C.
Mélanger l’échalote avec l’huile d’olive et le beurre.
Ajouter les petits pois et faire revenir le tout à feu doux.
Verser 50 g d’eau dans la poêle et laisser réduire de trois quarts.
Ajouter le lait et la crème, puis laisser cuire 10 min.
Mixer le tout et passer au chinois étamine pour enlever la peau des petits pois.
Couper le pain de mie en cubes.
Les placers sur une plaque Gastronorme avec l’huile, les herbes et l’ail.
Enfourner pour 8 min à 180 °C.
Dans une assiette :
Dresser le crémeux de petits pois
l’œuf
les croûtons
et les petits pois restants cuits à l’eau salée.
Umetsu San Shuzo Junmaï Kimoto
Température de service!: 37 °C
L’univers nippon associé à l’oeuf, symbole de vie, et au diamant noir odorant ferait méditer plus d’un moine taoïste. Fascinant.
Anthony Baud , chef depuis ses 14 ans, trouve son inspiration dans la création, la recherche et l’innovation en cuisine. Sa passion pour la gastronomie se manifeste à travers son engagement envers l’excellence et la découverte culinaire.
31, rue du Bât-d’Argent, 69001 Lyon
Les Toques Blanches Lyonnaises vous présentent avec fierté leur premier livre de recettes, une ode à la tradition culinaire lyonnaise. Ce recueil rassemble 100 recettes exceptionnelles. Une référence incontournable pour tous les gourmets !
