PIGEONNEAUX RÔTIS EN COCOTTE AUX GOUSSES D’AIL

Flamber et vider les pigeonneaux.

Saler, poivrer et les brider.

Réserver les foies.

Dans une casserole, faire revenir les pigeonneaux et les gousses d’ail entières au beurre et à l’huile.

Les faire colorer en conservant le beurre mousseux.

Déposer les pigeonneaux dans une cocotte en fonte émaillée, puis mettre au four très chaud (240-300 °C) pour 10 min environ (afin de faire fondre la graisse sous la peau), en arrosant souvent.

À la sortie du four, égoutter les  pigeonneaux.

Lever les cuisses et les ailes, puis les déposer à l’envers pour conserver le sang.

Enlever les os des ailerons.

Couper la tête en deux.

Réserver les pigeonneaux.

Retirer la moitié du beurre de cuisson des pigeonnaux.

Déglacer au vin blanc.

Préparer un jus en ajoutant le fond de volaille et les os des ailerons.

Faire réduire et assaisonner.

Laisser mijoter les gousses d’ail pour terminer de les cuire, sans les écraser.

Détailler les tranches de pain de campagne en canapés et les faire dorer au beurre de cuisson.

Les tartiner de la farce.

Faire sauter vivement les foies réservés dans le beurre de cuisson, puis saler et poivrer.

Les égoutter, puis les écraser avec une noix de beurre.

Ajouter quelques gouttes de cognac, un peu de foie gras, une pointe de moutarde, du sel et du poivre.

Mixer le tout au robot coupe.

Faire cuire le riz 1 h à l’eau bouillante salée.

Rincer et égoutter.

Dans une poêle, mettre du beurre, le bacon en julienne et l’oignon haché.

Ajouter le riz et faire rissoler.

Couper les pigeonneaux en deux et retirer les gros os.

Dans des assiettes chaudes, placer les canapés et surmonter des demi-pigeonneaux.

Placer le riz, les gousses d’ail confites et les foies au cognac tout autour.

Arroser de jus de cuisson et servir très chaud.