Placer le beurre dans la cuve du batteur, puis incorporer le sucre glace tamisé avec le sel.
Ajouter l’œuf, puis la farine tamisée et pétrir jusqu’à obtention d’une boule.
Réserver au réfrigérateur.
Étaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur.
Enfoncer un cercle de 22 cm de diamètre posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson en silicone.
Piquer le fond de tarte à l’aide d’une fourchette.
Enfourner la pâte à blanc pour 15 min environ à 160 °C.
Pour une cuisson parfaite, la tarte doit être d’une belle couleur rousse.
Laisser refroidir hors du four.
Dans une casserole, porter à ébullition le sirop de glucose.
Incorporer le sucre en quatre fois : en ajouter d’abord un quart sans mélanger et laisser fondre (mélanger en cas de légère coloration).
Ajouter les trois autres quarts de la même façon.
Pendant ce temps, faire chau »er la crème dans une casserole.
Une fois que le caramel atteint une belle couleur rousse, attendre l’apparition d’une petite mousse et verser la crème chaude.
Faire cuire à 103 °C.
Laisser refroidir jusqu’à 45 °C environ et ajouter le beurre.
Mixer bien pour lisser le caramel. Réserver au frais.
Dans une casserole, faire chau »er le lait avec le beurre, la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue et grattée.
Mélanger l’autre moitié du sucre avec la farine, puis ajouter les jaunes d’œufs et remuer énergiquement.
Verser une partie du lait chaud sur le mélange et fouetter bien.
Remettre le tout dans la casserole, mélanger et laisser cuire 2 min jusqu’à ébullition, sans cesser de remuer.
Mixer au mixeur plongeant et débarrasser dans un plat à gratin pour faire refroidir rapidement.
Mélanger bien la crème pâtissière au fouet afin de la lisser.
Prendre le crémeux au caramel et réserver 100 g pour le montage.
Incorporer le reste légèrement réchauffé à la crème pâtissière et mélanger.
Dans une casserole, faire chau »er doucement 160 g d’eau, le sucre, le beurre et le sel, jusqu’à ce que le beurre soit fondu.
Porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la farine tamisée et mélanger énergiquement à l’aide d’une spatule.
Remettre sur le feu et faire dessécher la pâte en mélangeant énergiquement jusqu’à ce qu’elle forme une boule qui se décolle de la paroi de la casserole.
Débarrasser dans la cuve du batteur munie de la feuille, ou dans un saladier (mélanger alors à la spatule).
Laisser refroidir autour de 50 °C, tout en remuant afin d’évacuer la vapeur.
Dans un bol, battre les œufs en omelette, puis incorporer jusqu’à obtenir une consistance ferme, lisse et brillante.
Verser la pâte dans une poche munie d’une douille n° 12 et former 11 choux.
Mettre 30 g d’eau et le sirop de glucose dans une casserole, puis verser le sucre.
Faire cuire à feu vif jusqu’à 165 °C (ajuster la cuisson selon la couleur voulue).
Plonger le fond de la casserole dans de l’eau froide pour arrêter la caramélisation.
Tremper le côté rond des choux dans le caramel, puis les déposer sur une plaque.
Laisser refroidir.
Mélanger la crème avec le mascarpone, le sucre et les graines de la gousse de vanille.
Monter en chantilly à l’aide d’un batteur.
La crème ne doit pas être trop ferme afin de rester souple au moment du pochage.
Réserver au réfrigérateur.
Répartir environ 100 g de crémeux au caramel sur le fond de tarte.
Garnir avec un peu de crème pâtissière au caramel et lisser jusqu’au bord, à la spatule.
À l’aide d’une poche munie d’une douille n° 8, sur le dessus, pocher une spirale avec le restant de crème pâtissière, jusqu’à 0,5 cm du bord.
Répartir géométriquement 10 choux glacés de caramel tout autour.
À l’aide d’une poche munie d’une douille à saint-honoré, pocher la crème chantilly.
Poser le dernier chou au centre et réserver au frais.
Gérard Dorsaz
Petite Arvine mi-flétrie 2019
Température de service : 10 °C
Somptueux cépage valaisan, la petite arvine se dandine autour de cette inspiration rafraîchie du pâtissier Chiboust.
Sébastien Bouillet, chef pâtissier de la Pâtisserie Chocolaterie Bouillet, est animé par la précision, l’élégance, et l’innovation dans la pâtisserie. Ses créations saisonnières, telles que les terrines, et le Maca’Lyon, un macaron unique au caramel au beurre salé, illustrent son engagement envers la qualité et la créativité.
15, place de la Croix-Rousse , 69004 Lyon
Les Toques Blanches Lyonnaises vous présentent avec fierté leur premier livre de recettes, une ode à la tradition culinaire lyonnaise. Ce recueil rassemble 100 recettes exceptionnelles. Une référence incontournable pour tous les gourmets !
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