Décongeler, couper la tête et les tentacules, puis nettoyer toutes les aspérités des tentacules.
Égoutter, sécher, assaisonner de sel rose, de poivre blanc du moulin et de piment d’Espelette.
Puis mettre sous vide avec l’huile d’olive.
Faire cuire 3 h 45 au four vapeur à 80 °C.
Tailler les tentacules en jolis médaillons et assaisonner.
Faire cuire les parures d’asperges réservées et l’ail des ours dans une casserole d’eau bouillante et salée.
Mixer le tout en montant à l’huile d’olive.
Laisser refroidir et réserver au frais afin de garder une belle couleur verte et de fixer la chlorophylle.
Rectifier l’assaisonnement avec du sel, du poivre et une pointe de vinaigre.
Cuire la betterave à part, enveloppée dans du papier aluminium, après l’avoir assaisonnée de gros sel marin, de poivre et d’huile d’olive.
Faire cuire les autres légumes (sauf les radis) dans un fumet de poisson avec l’huile de citron, puis les refroidir.
Couper les radis en quartiers, assaisonner d’huile fruitée noire, de fl eur de sel et de piment.
Tailler les légumes de façon harmonieuse en morceaux de même taille.
Faire confi re les pommes de terre dans de l’huile d’olive avec l’ail et le thym, puis les faire griller.
Monder les tomates en faisant une légère incision sur le haut du pédoncule pour obtenir un chapeau.
Puis assaisonner de fleur de sel, de piment d’Espelette et d’huile de basilic.
Les faire confire 2 h au four à 80 °C.
Mélanger la moutarde avec le jaune d’œuf et le sel, puis monter comme une mayonnaise avec les deux huiles et, en dernier, le beurre fondu.
Détendre avec le vinaigre et 5 g d’eau, puis ajouter la purée d’ail et râper l’ail par-dessus.
Assaisonner de poivre blanc du moulin, rectifi er si besoin, passer au chinois étamine et mettre en siphon avec une cartouche de gaz.
Placer au bain-marie à 55 °C.
Faire cuire les œufs de caille 8 min, les écaler et les couper en deux. Réserver.
Dans des assiettes blanches, dresser harmonieusement les légumes, le poulpe, puis le pamplemousse et les salicornes.
Dans un petit récipient tiède, déposer l’aïoli, puis finir avec de l’huile de basilic et du piment d’Espelette.
Il est préférable de congeler le poulpe une quinzaine de jours avant.
Domaine Tenuta Monte Ilice
Etna Bianco 2019, Sicile
Température de service : 14 °C
L’âme méditerranéenne conservée dans cette version de l’aïoli trouve son iode soutenu par les cépages carricante et catarratto. Une plongée dans la Grande Bleue depuis le volcan sicilien.
Christophe Bacquié, chef du Restaurant Le Mas les Eydins, avec plus de 30 ans d’expérience, célèbre la cuisine méditerranéenne, notamment avec son aïoli revisité. Passionné par les produits locaux et la protection des espèces marines, il s’engage à créer des plats respectueux du terroir et de l’environnement.
2420, chemin du Four – 84480 Bonnieux
Les Toques Blanches Lyonnaises vous présentent avec fierté leur premier livre de recettes, une ode à la tradition culinaire lyonnaise. Ce recueil rassemble 100 recettes exceptionnelles. Une référence incontournable pour tous les gourmets !
