Dans une sauteuse, faire cuire les escargots 2 min dans un beurre noisette mousseux.
Ajouter l’ail finement haché et l’échalote ciselée.
Déglacer au pastis, puis ajouter le persil plat haché. Saler et poivrer.
Faire chauffer le lait. Ajouter la purée d’ail, le citron confit en morceaux, puis la gélatine réhydratée.
Mixer le beurre avec les amandes en poudre, les herbes et le jus de citron.
Lisser l’appareil.
Incorporer le lait gélifié et assaisonner.
À l’aide d’un moule en silicone, former 12 sphères de beurre farcies de 2 escargots sautés à l’ail chacune.
Réserver 30 min au congélateur.
Mélanger la fécule avec le blanc d’œuf assaisonné et la chapelure.
Paner deux fois les sphères de beurre en les plongeant dans la préparation.
Faire frire 3 à 4 min à 160 °C.
Laisser reposer.
Dans une sauteuse, faire suer l’échalote ciselée dans le beurre.
Ajouter les mousserons des prés et faire cuire 8 min.
Incorporer la crème, réduire de moitié, mixer et passer au chinois étamine.
Saler, poivrer et réserver au chaud.
Faire cuire les oignons nouveaux à blanc avec une partie du beurre, le bouillon de volaille et une pointe de sucre.
Faire cuire les haricots à l’anglaise.
Les rafraîchir, puis les tailler en biseau.
Faire sauter les mousserons des prés avec le reste de beurre, l’échalote et la ciboulette ciselées.
Assaisonner.
Retirer les côtes des feuilles de chou.
Faire cuire séparément à l’anglaise les feuilles d’épinards et de chou.
Rafraîchir sous l’eau froide, puis fixer les feuilles blanchies avec le bouillon de légumes réduit et les glaçons.
Passer au chinois étamine, assaisonner et réserver au frais.
Dans une cocotte, caraméliser les oignons finement émincés dans le beurre et le sucre.
Verser le bouillon de légumes et faire cuire à couvert jusqu’à complète évaporation du liquide de cuisson.
Mixer et passer au chinois étamine.
Étaler la préparation sur des tapis de cuisson et laisser sécher au four à 65 °C.
Mixer pour obtenir une consistance de poudre et tamiser.
Saler et poivrer.
Mélanger la poudre avec la crème fouettée.
Blanchir le gingembre, le rafraîchir et l’incorporer à la préparation.
Assaisonner et réserver au frais.
Dresser la purée de mousserons des prés à l’aide d’une poche à douille de 5 cm de large sur 14 cm de long.
Disposer harmonieusement les escargots sautés à l’ail, les croquettes frites une deuxième fois, les oignons nouveaux, les haricots assaisonnés de vinaigrette, des points de purées de chou vert et de mousserons des prés.
Décorer d’amarante et de pousses de chou.
Dessiner un rond de poudre d’oignons caramélisés et un trait de poudre de champignons.
Ajouter 1 quenelle de crème d’oignons caramélisés.
Domaine Palhàs, Gilles Monier
Les Terrasses de Victor
Chardonnay IGP Cantal 2018
Température de service : 12 °C
Pour les célèbres croquettes d’escargots de Massiac du chef Vieira, nous resterons chauvins avec le gourmand chardonnay Gilles Monier, un vin des Palhàs, dans le Cantal, où les subtils arômes de pâte d’amande, d’agrumes confi ts et de pommes cuites viennent chatouiller les effl uves des croquettes encore tièdes.
Le Couff our – 15110 Chaudes-Aigues
Les Toques Blanches Lyonnaises vous présentent avec fierté leur premier livre de recettes, une ode à la tradition culinaire lyonnaise. Ce recueil rassemble 100 recettes exceptionnelles. Une référence incontournable pour tous les gourmets !
