Portionner le filet de veau en 4 morceaux de 100 g chacun et réserver au réfrigérateur.
Éplucher les blettes et les faire cuire dans une casserole d’eau bouillante salée.
Les plonger dans une eau glacée pour arrêter la cuisson, puis les égoutter sur un linge.
Faire réduire le jus de veau de moitié avec 2 branches de thym citron.
Faire colorer chaque face du filet de veau.
Le mettre dans un plat avec un filet d’huile d’olive et une noisette de beurre.
Frotter le reste de thym citron sur la viande et enfourner pour 6 min à 200 °C.
Préchauffer le four à 160 °C.
Séparer les blancs d’œufs des jaunes.
Fouetter les jaunes avec le sucre et le zeste de citron jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
Ajouter les amandes en poudre, les carottes finement râpées, la fécule, la cannelle, les clous de girofle, la cannelle, la poudre à lever et le sel.
Battre les blancs d’œufs en neige très ferme et les ajouter à la préparation précédente.
Enfourner pour 15 min et servir avec le filet de veau.
Domaine Longère
Beaujolais-Villages blanc
En Verchères 2020
Température de service": 11-12 °C
La tendreté et les flaveurs de ce plat laissent présager un bel accord avec ce chardonnay, intense et complexe, dont les arômes floraux et de verveine, de miel et quelques notes toastées s’harmonisent.
Chef de l’Auberge de Clochemerle, Romain Barthe est un véritable artisan culinaire qui conjugue simplicité et pureté dans sa cuisine. Son attachement aux produits locaux et de saison se reflète dans chaque plat, offrant une expérience gustative authentique et moderne.
173, rue Gabriel-Chevallier 69460 Vaux-en-Beaujolais
Les Toques Blanches Lyonnaises vous présentent avec fierté leur premier livre de recettes, une ode à la tradition culinaire lyonnaise. Ce recueil rassemble 100 recettes exceptionnelles. Une référence incontournable pour tous les gourmets !
