Dans une cocotte en fonte, rôtir les homards avec le beurre clarifiée, la gousse d’ail et le thym.
Assaisonner, cuire pendant 8 min avec couvercle.
Laisser refroidir et décortiquer la queue et les pinces.
Concasser les carcasses des homards, puis les faire raidir à l’huile et au beurre.
Ajouter la garniture aromatique et le concentré de tomates.
Laisser suer quelques minutes. Déglacer au vin blanc, mouiller à hauteur avec de l’eau et laisser cuire 30 min pour obtenir un jus de homard.
Filtrer.
Faire réduire le jus de carotte et le jus de homard aux trois quarts.
Monter au beurre, saler et poivrer.
Braiser la tête de veau avec l’oignon, la carotte et le céleri-branche.
Saler, poivrer et laisser confire 1 h 30 à 2 h.
Décanter, éplucher la langue et hacher le tout finement au couteau, pour faire une farce.
Laver les morilles et parer les pieds.
Dans une poêle, les faire sauter avec 2 échalotes ciselées, pour leur faire perdre leur première eau.
Les déposer dans un plat et les garnir de farce de tête de veau.
Laver et éplucher les pommes de terre, puis les tailler à l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm de diamètre et de 1,5 cm de hauteur.
Les creuser à la cuillère à pomme parisienne, puis les faire colorer au beurre clarifié et faire cuire doucement. Les laquer avec la sauce de homard.
Après cuisson, garnir les pommes de terre avec un peu de farce et les déposer sur les morilles.
Peler les carottes et les glacer (eau, beurre et sel).
Hacher les pieds de morilles très finement.
Les faire suer avec 1 échalote ciselée.
Déglacer au vin blanc, assaisonner et placer dans une poche à douille.
Déposer sur les carottes et décorer de quelques fleurs.
Faire chauffer doucement les demi-queues et les pinces de homard au beurre clarifié.
Les déposer au centre des assiettes avec les pommes de terre et les morilles farcies, les carottes et la sauce
de homard émulsionné.
Pour préserver la belle couleur des asperges, privilégiez une cuisson à l’anglaise.
Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante salée.
Une fois qu’elles sont cuites, arrêtez la cuisson en les plongeant dans un bain d’eau glacée.
Vous fixerez ainsi la chlorophylle des légumes, qui garderont leur couleur d’origine.
Par ailleurs, en les gardant croquants, vous conservez leurs qualités gustatives et leurs vitamines.
Domaine les Aurelles
Coteaux du Languedoc blanc Aurel 2016
Température de service : 12 °C
Une association terre et mer de haut vol, un classique qu’il faut avoir goûté au moins une fois dans sa vie. Pour ne pas passer à côté de sa première fois, il est bon de choisir le meilleur partenaire possible. Je vous recommande un prétendant. Il pourrait être bourguignon au vu de sa prestance. À y regarder de plus près, ou plutôt à l’écoute de son accent, on l’imagine plutôt natif de l’enclave des papes. Que nenni, c’est un occitan pur souche. Un serviteur dévoué corps et âme à votre cause.
4, rue Pierre-Marion – 69005 Lyon
Les Toques Blanches Lyonnaises vous présentent avec fierté leur premier livre de recettes, une ode à la tradition culinaire lyonnaise. Ce recueil rassemble 100 recettes exceptionnelles. Une référence incontournable pour tous les gourmets !
