Dans le bol d’un robot, mixer les chairs de bar et de langoustine avec le sel et le blanc d’œuf.
Ajouter progressivement la crème, puis le beurre pommade.
Assaisonner de poivre et de piment d’Espelette.
Réserver 2 h environ au réfrigérateur, dans un bol pour Pacojet.
Lisser au Thermomix ou au Pacojet, puis mouler des quenelles de 85 g environ à l’aide d’une cuillère en argent, à la forme plus creuse qu’une cuillère classique et permettant de mieux décoller les quenelles.
Faire colorer les têtes et les pinces des langoustines dans de l’huile d’olive.
Les écraser à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, puis ajouter le beurre, l’ail et le thym.
Faire colorer de nouveau.
Ajouter les oignons, les carottes et les fenouils coupés en mirepoix, et les tomates concassées, puis les faire suer.
Verser le concentré de tomates, faire cuire et flamber au cognac.
Mouiller à hauteur avec de l’eau et laisser cuire 45 min environ.
Passer le jus obtenu au chinois étamine.
Le monter avec le beurre et la crème.
Assaisonner de sel, de poivre, de Tabasco et de jus de citron vert.
Faire sauter les champignons dans de l’huile de tournesol.
Ajouter l’échalote ciselée, l’ail écrasé et du beurre de Bresse.
Hors du feu, ajouter du cerfeuil et maintenir au chaud.
Faire colorer les queues de langoustines sur le dos avec de l’huile d’olive.
Finir de les cuire dans du beurre mousseux, avec de l’ail et du thym.
Les décortiquer en gardant la nageoire caudale.
Assaisonner.
Dans des assiettes creuses, déposer les champignons, ajouter une quenelle et une queue de langoustine.
Napper du jus de langoustine émulsionné.
Domaine Dureuil-Janthial
Rully 1er Cru Le Meix Cadot 2016
Température de service!: 12 °C
Peut-être un cas d’école en matière d’association. On coche une multitude de critères!: a"nité, fusion, pouvoir d’attraction et même opposition. Le fumé du crustacé est en concordance avec les saveurs empyreumatiques de pain grillé du vin. La tension de cette cuvée entre en dissonance avec la volupté de la quenelle. Le plat appelle le verre, tout comme le verre réclame l’assiette.
1a, chemin de Calabert, 69130 Écully
Les Toques Blanches Lyonnaises vous présentent avec fierté leur premier livre de recettes, une ode à la tradition culinaire lyonnaise. Ce recueil rassemble 100 recettes exceptionnelles. Une référence incontournable pour tous les gourmets !
