Mélanger la purée de céleri avec du sel afin qu’elle soit très salée.
Détendre avec de l’eau pour obtenir une préparation légèrement liquide.
Mettre le mélange dans un plat.
Séparer les jaunes d’œufs des blancs, puis déposer les jaunes sur la purée.
Réserver 24 h au réfrigérateur, en retournant les jaunes au bout de 12 h.
Le lendemain, rincer les jaunes rapidement dans un bol d’eau avec une écumoire.
Laisser sécher 24 h au four à 50 °C, sur une grille
Émincer les oignons, puis les faire suer dans le beurre.
Assaisonner et faire caraméliser avec une pincée de sucre, puis laisser compoter.
Une fois les oignons cuits, les étalern très finement entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettre à sécher 24 h au four à 50 °C.
Le jour même, éplucher le chou-rave, le tailler en petits dés de 0,5 cm, puis le cuire à l’eau frémissante salée.
Pendant ce temps, poêler les champignons, assaisonner et les hacher en gros morceaux. Réserver.
Dans une sauteuse, faire chauff er à feu doux la crème, le mascarpone, le bouillon de légumes et le beaufort râpé jusqu’à ce que l’ensemble soit bien amalgamé.
Ajouter le chou-rave et rectifi er éventuellement le goût avec un peu de beaufort.
Incorporer les champignons. Saler et poivrer si besoin.
Déposer une c. à soupe généreuse de risotto de chou-rave dans les assiettes.
Râper les jaunes d’œufs séchés par-dessus, puis surmonter des oignons séchés
Pour apporter un côté festif au plat, vous pouvez ajouter quelques fines lamelles de truffe.
Les Vignes du Paradis
IGP Vin des Allobroges
Chasselas sous voile 2019
Température de service : 12 °C
Cette recette nous plonge dans une atmosphère automnale empreinte de voiles mordorés, de tissus épais et d’effluves épicés aux notes de noisette torréfiées. Difficile de résister à cette tentation, et rien de mieux pour l’accompagner qu’un vin blanc sec qui joue délicatement sur la corde sensible de l’oxydation.
Au Flocons de Sel, Emmanuel Renaut défend une cuisine d’environnement et de geste, portée par l’exigence, la transmission et la liberté créative. Son parcours : du Crillon à la montagne avec Marc Veyrat, fonde une vision où produit, clients et équipe ne font qu’un.
1775, route du Leutaz – 74120 Megève
Les Toques Blanches Lyonnaises vous présentent avec fierté leur premier livre de recettes, une ode à la tradition culinaire lyonnaise. Ce recueil rassemble 100 recettes exceptionnelles. Une référence incontournable pour tous les gourmets !
