Retirer la peau du magret de canard et le tailler en petits dés.
Placer la viande dans un bol avec le zeste de citron.
Les kumquats coupés en petits des.
Les échalotes ciselées.
Le parmesan en petits morceaux.
L’huile d’olive.
La fleur de sel et le poivre du moulin.
Bien mélanger et laisser macérer 1h au frais.
Ôter les extrémités des kumquats et les couper en deux.
Les placers dans une casserole avec le sucre.
Mouiller à hauteur avec de l’eau et faire cuire à couvert.
Ils sont cuits lorsqu’ils sont bien translucides.
Les mixers avec un peu de jus de cuisson jusqu’à obtenir un coulis, puis passer au chinois étamine.
Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du vinaigre balsamique blanc.
Laisser refroidir.
Laver les pommes de terre et les éplucher si la peau est trop épaisse.
Les couper en tranches de 1 cm environ.
Laver les citrons, puis les couper en tranches fines et les épépiner.
Jeter les deux extrémités, qui ne contiennent pas de pulpe.
Verser l’huile d’olive dans un plat à gratin et l’étaler sur le fond et les bords.
Alterner les tranches (2 ou 3) de pommes de terre et une tranche de citron.
Procéder ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients.
Parsemer de thym, saler, poivrer et arroser d’huile d’olive.
Enfourner pour 1 h 40 à 180 °C.
Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau : les pommes de terre sont cuites quand elle s’enfonce facilement dans leur chair.
Dresser le tartare à l’aide d’un emporte-pièce.
Disposer tout autour un peu de réduction de kumquats.
Servir accompagné des pommes de terre.
La Ferme de Jeanne
AOP Bugey 2021
Température de service : 13 °C
Une robe d’un rouge clair, brillant et élégant. Un nez gourmand avec une touche d’épices. La bouche est fraîche avec de la matière et une fi nale agréable.
Julien Le Guillou est un chef passionné, fort de 25 ans d’expérience dans l’art culinaire. Spécialiste de la cuisine lyonnaise traditionnelle, il s’attache à mettre en avant les saveurs authentiques des bouchons lyonnais.
118, rue Bossuet – 69006 Lyon
Les Toques Blanches Lyonnaises vous présentent avec fierté leur premier livre de recettes, une ode à la tradition culinaire lyonnaise. Ce recueil rassemble 100 recettes exceptionnelles. Une référence incontournable pour tous les gourmets !
