Effeuiller le chou en supprimant les « grosses » feuilles.
Mettre de côté 6 belles feuilles d’un vert tendre et émincer le reste en prenant soin d’enlever les côtes des feuilles.
Faire blanchir les feuilles entières 3 min à l’eau bouillante salée.
Les sortir à l’aide d’une écumoire et les rafraîchir sous l’eau froide. Retirer la côte de chaque feuille et laisser
égoutter.
Faire blanchir le chou émincé 5 min dans la même eau bouillante salée, puis le rafraîchir et laisser égoutter.
Dans une cocotte, faire chauff er le beurre et l’ail haché.
Ajouter le chou émincé bien égoutté, saler et poivrer.
Laisser étuver 15 min à feu doux et à couvert.
Au terme de la cuisson, débarrasser et laisser refroidir.
Dans une cocotte, faire fondre la graisse de canard.
Ajouter les gousses d’ail, le laurier et les cuisses de volaille assaisonnées de sel et de poivre.
Faire cuire 50 min à feu doux et à couvert.
La chair de la volaille doit rester fondante et moelleuse.
Au terme de la cuisson, égoutter les cuisses, enlever la peau et les os, puis effilocher grossièrement la chair.
Réserver.
Plonger les trompettes-de-la-mort et les cèpes dans un bol d’eau tiède, laisser reposer 1 h pour les réhydrater, puis les égoutter.
Émincer les champignons de Paris.
Mettre le beurre à fondre dans une cocotte, puis ajouter tous les champignons et l’échalote hachée.
Assaisonner de sel et de poivre, puis laisser cuire 10 min à feu doux.
Au terme de la cuisson, débarrasser et laisser les champignons refroidir avant de les hacher.
Dans un saladier, mélanger la noix de veau hachée avec les champignons, le persil haché, l’œuf et l’effilochée
de cuisses de volaille.
Saler et poivrer.
Chemiser un saladier métallique de 15 cm de diamètre avec du fi lm alimentaire, en prenant soin de le faire déborder sur le côté.
Étaler les feuilles de chou entières sur le film en les superposant (en garder quelques-unes), puis les recouvrir
de la moitié de la farce.
À l’aide d’une fourchette, répartir la farce dans le fond et sur la paroi du saladier jusqu’à obtenir une épaisseur de 2 cm environ.
Couper le foie gras en escalopes épaisses de 2 cm.
Les déposer sur la farce, saler et poivrer.
Répartir le chou émincé cuit par-dessus, saler, poivrer et recouvrir le tout du reste de la farce.
Déposer quelques feuilles de chou à plat sur la préparation et rabattre le film alimentaire.
Dans une couscoussière, faire cuire le chou farci 1 h 15 en le laissant dans le saladier.
Au terme de la cuisson, retirer le saladier et laisser reposer 30 min en maintenant au chaud.
Ouvrir le fi lm alimentaire, poser le plat de service sur le saladier, puis retourner le plat et le saladier en même temps pour démouler le chou farci.
Faire réduire le porto dans une cocotte pour obtenir un liquide sirupeux.
Ajouter le jus de poulet, rectifi er l’assaisonnement en sel et en poivre, puis servir en accompagnement du chou farci.
Philippe Alliet
Chinon « Coteau de Noiré » 2010
Température de service : 14-16 °C
La Loire propose des vins rouges incroyables lorsqu’ils ont un peu d’âge, aux arômes de sous-bois, de cuir, de baie de cassis bien mûr, le tout enrobé d’une sensation fumée. Le vin, une fois en bouche, est des plus rafraîchissants. Les tanins, à peine perceptibles, s’eff acent fi nalement dans la gourmandise du chou farci.
Joseph Viola, chef Meilleur Ouvrier de France est à la tête de trois bouchons lyonnais Daniel & Denise. Précurseur de la cuisine canaille, il y met à l’honneur les plats mythiques de la cuisine française avec finesse, élégance et générosité dans une ambiance conviviale.
156, rue de Créqui – 69003 Lyon
Les Toques Blanches Lyonnaises vous présentent avec fierté leur premier livre de recettes, une ode à la tradition culinaire lyonnaise. Ce recueil rassemble 100 recettes exceptionnelles. Une référence incontournable pour tous les gourmets !
