Retirer les premières feuilles des artichauts et conserver les plus tendres.
Tourner les fonds à l’aide d’un couteau bien affûté.
Supprimer tout le foin avec une cuillère.
Frotter les cœurs avec le citron pour éviter l’oxydation, puis les réserver dans de l’eau additionnée du jus du citron.
Couper les asperges pour ne garder que la tête (8 cm environ).
Découper 4 belles tranches dans la partie la plus étroite du butternut, sans l’éplucher.
Saler, poivrer et beurrer les tranches de butternut.
Les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson et les rôtir au four à 180 °C.
Réserver.
Couper un cœur d’artichaut en petits morceaux.
Les placer dans une petite casserole et les recouvrir de crème.
Saler, poivrer et faire cuire à feu doux en remuant pour que la crème n’accroche pas, puis mixer au blender pour obtenir une mousseline très fine.
Dans un sautoir, faire revenir le second cœur d’artichaut découpé en huit, avec du beurre, du sel et du poivre.
Après coloration, mouiller avec un peu d’eau et cuire à couvert en gardant une petite fermeté.
Répéter l’opération avec les têtes d’asperges.
Mixer la betterave bien finement en ajoutant un trait de vinaigre de vin rouge, puis saler et poivrer.
Dans une casserole, faire revenir au beurre l’échalote ciselée, sans coloration.
Ajouter l’arête de bar découpée en petits morceaux, faire revenir, déglacer avec le vin blanc.
Mouiller à hauteur avec de l’eau, ajouter les feuilles d’artichauts réservés et cuire 15 min.
Passer au chinois étamine, ajouter la crème et laisser réduire légèrement.
Rectifier l’assaisonnement et réserver au bain-marie.
Émulsionner au Thermomix juste avant de dresser les assiettes.
Dans un sautoir, faire revenir au beurre les dos de bar, côté peau.
Retourner les poissons, ajouter les champignons enoki et terminer la cuisson.
Dresser les assiettes à votre guise.
Pour faciliter le dressage, débarrasser la mousseline d’artichaut ainsi que la purée de betterave dans des pipettes qui résistent à la chaleur et les réserver au chaud.
Albert Mann
Alsace Muscat 2022
Température de service : 9-12 °C
Une robe jaune paille avec des reflets verts. Un nez vif de fruits blancs et de raisins frais. La bouche est acidulée avec un bel équilibre et une fi nale fraîche et gourmande. Un vrai vin de gastronomie !
Frédéric Berthod représente un équilibre parfait entre tradition et innovation, avec un respect profond pour les produits de saison et un engagement envers la transmission des savoirs culinaires.
33, quai Charles-de-Gaulle – 69006 Lyon
Les Toques Blanches Lyonnaises vous présentent avec fierté leur premier livre de recettes, une ode à la tradition culinaire lyonnaise. Ce recueil rassemble 100 recettes exceptionnelles. Une référence incontournable pour tous les gourmets !
