Peler les citrons et les couper en morceaux en réservant 2 zestes.
Dans une casserole, porter 20 cl d’eau avec le sucre en poudre.
Y faire cuire les morceaux de citron 15 min à feu doux.
Mixer la marmelade et fi ltrer.
Mixer 2 c. à soupe de la marmelade avec 7 c. à soupe d’eau chaude, le jus de citron, la cassonade et 3 baies de genièvre.
Émulsionner 2 min, puis incorporer le beurre.
Verser dans une saucière.
Concasser finement le reste des baies de genièvre.
Enfourner les amandes pour 10 min à 150 °C.
Détailler la lotte en 12 morceaux, les piquer sur les branches de noisetier et les assaisonner de sel et de poivre.
Les faire cuire dans une poêle avec l’huile d’olive, 1 min de chaque côté.
À l’aide d’un pinceau, napper de marmelade de citron.
Saupoudrer d’amandes concassées, puis des zestes de citron.
Déguster chaud avec la crème au beurre.
Château Carbonnieux
AOC Pessac-Léognan 2016
Température de service : 12 °C
La finesse d’un grand blanc bordelais en accord parfait avec cette lotte finement citronnée.
Stéphane Froidevaux, chef depuis plus de trente ans, puise son inspiration dans la montagne et la nature alpine. Il considère la cuisine comme un acte poétique, partageant son amour pour la nature. Ses créations incluent l’œuf parfait à la truffe et la lotte à la verticale.
1, rue du Général-de-Beylié
Les Toques Blanches Lyonnaises vous présentent avec fierté leur premier livre de recettes, une ode à la tradition culinaire lyonnaise. Ce recueil rassemble 100 recettes exceptionnelles. Une référence incontournable pour tous les gourmets !
