Faire fondre le chocolat, puis confectionner 12 demi-sphères à l’aide de moules flexibles (8 à 10 cm de diamètre).
Découper l’ananas en brunoise.
Préparer un caramel avec le sucre et un peu d’eau.
À cuisson souhaitée, faire décuire avec la crème.
Hors du feu, ajouter le beurre et la fleur de sel.
Dans des assiettes creuses, placer la moitié des demi-sphères, puis farcir de la brunoise d’ananas et de
sorbet à l’ananas.
Fermer avec les autres demi-sphères, verser le caramel chaud par-dessus et servir aussitôt.
Il est possible de caler les sphères dans les assiettes en les « fixant » avec de la crème montée à la vanille ou un peu de caramel froid.
Clos Uroulat
AOC Jurançon 2017
Température de service : 9 °C
Un mariage d’amour entre chocolat, ananas et exotisme aromatique du jurançon.
Jérome Gagneux, chef du Petit Meunier, émerveille depuis trente ans avec sa cuisine de voyage ancrée sur des bases classiques ; sa sphère chocolat-ananas en est l’emblème, désormais portée au sein des Toques Blanches Lyonnaises.
12, chemin des moulins – 69510 Messimy
Les Toques Blanches Lyonnaises vous présentent avec fierté leur premier livre de recettes, une ode à la tradition culinaire lyonnaise. Ce recueil rassemble 100 recettes exceptionnelles. Une référence incontournable pour tous les gourmets !
