Tailler les oignons et les carottes en dés.
Faire bien colorer les morceaux de queue de bœuf avec le beurre et de l’huile de tournesol.
Saler.
Débarrasser et réserver.
Dans la même cocotte, faire revenir les oignons sans coloration, puis les carottes.
Débarrasser et réserver.
Dégraisser, déglacer au vin rouge et rassembler tous les ingrédients réservés.
Ajouter le bouquet garni. Faire cuire 5 h à feu doux.
La viande doit rester immergée dans le liquide (au besoin, ajouter un peu d’eau).
En fin de cuisson, récupérer la chair, qui doit se détacher toute seule.
Jeter les os et le bouquet garni, puis faire mijoter encore 20 min dans le jus de cuisson.
La viande doit être immergée, mais pas plus.
Laisser réduire jusqu’à consistance « juteuse ».
Mouler dans une terrine ou un plat.
Laisser refroidir et placer toute une nuit au réfrigérateur.
Retirer la pellicule de graisse à la surface.
Démouler, faire fondre et mouler en parts individuelles sur 1 à 2 cm d’épaisseur.
Préparer une béchamel avec le lait et la farine.
En fin de cuisson, ajouter la crème.
Faire cuire les macaronis très al dente.
Les refroidir.
Dans une poêle bien chaude, faire colorer les escalopes de foie gras assaisonnées sur les deux faces, mais sans excès.
Rouler les macaronis dans la béchamel et rectifier l’assaisonnement.
Répartir le tout dans les plats.
Parsemer de gruyère râpé. Enfourner pour 20 min à 200-210 °C, jusqu’à belle coloration du fromage.
Domaine Stéphane Ogier
IGP Collines rhodaniennes
L’Âme Sœur 2019
Température de service : 16 °C
La robe de cette microcuvée des coteaux de Seyssuel, rouge grenat, est à elle seule une invitation. Son bouquet aguicheur aux arômes de violette, de cassis et de poivre vous fera fondre. Pour fi nir, laissez-vous submerger par sa bouche enjôleuse, qui ondule entre fruits noirs, fl eurs sauvages, cuir et épices.
Joël Salzi, chef des Fines Gueules, perpétue l’esprit des Bouchons Lyonnais depuis 12 ans. Sa cuisine, inspirée par sa grand-mère, célèbre la diversité des saisons.
16, rue Lainerie – 69005 Lyon
Les Toques Blanches Lyonnaises vous présentent avec fierté leur premier livre de recettes, une ode à la tradition culinaire lyonnaise. Ce recueil rassemble 100 recettes exceptionnelles. Une référence incontournable pour tous les gourmets !
