Demander au poissonnier de lever et de désarêter les filets de rougets.
Brûler les aubergines de tous les côtés, directement sur un feu nu ou sur la braise d’un barbecue, jusqu’à ce qu’elles soient confites.
Retirer la peau des aubergines et les presser pour faire sortir leur eau.
Les couper grossièrement, saler et poivrer.
Parsemer des pignons de pin et arroser d’un fi let d’huile d’olive.
Préparer une huile d’olive au basilic.
Plonger les feuilles de basilic 30 s dans de l’eau bouillante, puis les refroidir aussitôt dans une eau glacée.
Égoutter, presser et mixer avec 4 c. à soupe d’huile d’olive.
Laisser reposer 12 h, jusqu’à ce que l’huile prenne une couleur verte.
Préparer la soupe de tomate.
Couper la tomate en petits morceaux.
Saler, poivrer et parsemer de piment d’Espelette, puis mixer le tout et passer au chinois étamine.
Réserver au frais.
Au moment de servir, poêler les filets de rougets, dans une poêle antiadhésive, 1 min côté peau et 15 s côté chair.
Dans chaque assiette creuse, déposer la moitié d’une aubergine, surmonter de 1 filet de rouget et agrémenter d’herbes sauvages.
Verser un peu de soupe de tomate et un fi let d’huile d’olive au basilic.
Servir aussitôt.
Domaine de l’Anglade
IGP Maures blanc, cuvée classique 2020
Température de service : 10 °C
Une robe jaune paille avec des reflets dorés ; un nez frais avec une explosion d’agrumes et de pêches blanches. La bouche est franche et nette, avec une touche anisée qui offre une belle rondeur finale. Un vin tout en équilibre, un accord tout en finesse.
Clovis Khoury, chef du Restaurant Maison Clovis, est passionné par la nature et la culture du bien manger. Il se distingue par son amour pour les produits d’exception et ses plats innovants, tels que l’oursin et le chocolat agrumes.
19, boulevard des Brotteaux – 69006 Lyon
Les Toques Blanches Lyonnaises vous présentent avec fierté leur premier livre de recettes, une ode à la tradition culinaire lyonnaise. Ce recueil rassemble 100 recettes exceptionnelles. Une référence incontournable pour tous les gourmets !
