Faire chauff er au bain-marie les blancs d’œufs avec le sucre glace, jusqu’à atteindre la température de 55 °C.
Monter au batteur, étaler en fine couche sur des tapis de cuisson et mettre à sécher 2 h au four, à 75 °C.
Casser de jolis morceaux.
Congeler le lait dans un bol à Pacojet. Incorporer le sucre et la crème, puis pacosser.
Débarrasser dans un bac et placer au congélateur.
Mettre à chauff er le lait, la crème et les gousses de vanille fendues et grattées.
Faire blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, puis verser la préparation précédente.
Bien mélanger, puis remettre à chauffer (comme pour une crème pâtissière).
Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et essorée.
Mixer en ajoutant le beurre.
Réserver au frais.
Monter au batteur les amandes en poudre avec le sucre glace, les jaunes d’œufs, la farine et les zestes de citron.
Faire chauffer au bain-marie les blancs d’œufs avec le sucre jusqu’à 55 °C.
Monter en meringue, puis mélanger les deux préparations.
Incorporer le beurre.
Weingut Trossen
Trabener Würzgarten Auslese
Riesling 2020
Température de service : 12 °C
Cette divine et subtile matière première se trouve tonifi ée par le caractère citronné et vivace de ce riesling de Moselle allemande. Percutant.
« Il n’y a pas de bonne cuisine sans de bons produits »
90, route des Chenus - Courchevel 185073120 Saint-Bon-Tarentaise
Les Toques Blanches Lyonnaises vous présentent avec fierté leur premier livre de recettes, une ode à la tradition culinaire lyonnaise. Ce recueil rassemble 100 recettes exceptionnelles. Une référence incontournable pour tous les gourmets !
