Éplucher le céleri-rave et les pommes de terre (ne pas les rincer).
Les émincer séparément à l’aide d’une mandoline (garder une chute de céleri pour la sauce au vin rouge).
Beurrer les pétales de céleri et de pommes de terre au pinceau de façon bien régulière.
Les déposer dans un plat rectangulaire, en six couches. Assaisonner légèrement.
Tasser le mille-feuille en plaçant par-dessus un autre plat, lesté (avec de l’eau, par exemple).
Enfourner pour 1 h à 170 °C.
Laisser refroidir au réfrigérateur, puis couper en rectangles de 6 × 2,5 cm.
Préparer un confit d’oignon.
Le déglacer au vinaigre et mixer au blender en ajoutant la crème, jusqu’à obtenir une purée lisse.
Assaisonner.
Lever les filets des sandres, les tailler en rectangles
et les faire revenir dans de l’huile d’olive.
Laisser reposer 5 min et enfourner pour 4 min à 180 °C.
Émincer le chou assez fi nement et le faire revenir dans le beurre jusqu’à obtention d’une texture fondante.
Saler et poivrer.
Éplucher l’échalote et l’oignon, puis les émincer finement.
Les faire revenir dans un bahut.
Ajouter la carotte et la chute de céleri réservée, taillées en mirepoix.
Ajouter le beaujolais, le porto, le thym et le laurier.
Laisser réduire de moitié, puis ajouter les baies de genièvre, les clous de girofle et le sucre.
Laisser réduire de nouveau quelques minutes, puis lier la sauce au beurre manié (mélange à parts égales de beurre et de farine).
La sauce doit être légèrement épaisse, onctueuse, aux arômes subtils végétaux.
Au centre de chaque assiette, déposer l’embeurrée de chou rouge et surmonter d’un filet de poisson pour
créer du volume.
En haut de l’assiette, placer le mille-feuille de pommes de terre et de céleri.
En bas, à droite, déposer délicatement une quenelle de purée d’oignons.
Terminer par une c. à soupe généreuse de sauce au vin rouge qui sera le liant du plat.
Clos des Lambrays
Morey-Saint-Denis 2018
Température de service : 14/16 °C
La sauce au vin rouge associe l’iode du poisson à la framboise noire et à la pointe végétale noble du vin. J’ai choisi un vin délicat qui ne manque pas de structure pour autant, dans lequel on retrouve l’aromatique du plat.
Jean-François Têtedoie, ancien manager devenu chef, marie gestion et passion culinaire. Fils d’une lignée de restaurateurs lyonnais, sa cuisine allie tradition et modernité, avec des plats raffinés et une volonté de valoriser les produits locaux.
14, rue d’Amboise – 69002 Lyon
Les Toques Blanches Lyonnaises vous présentent avec fierté leur premier livre de recettes, une ode à la tradition culinaire lyonnaise. Ce recueil rassemble 100 recettes exceptionnelles. Une référence incontournable pour tous les gourmets !
