Ouvrir le lobe de foie gras, puis assaisonner d’un mélange de sel (7 g), de poivre (2 g) et de sucre (3 g).
Arroser du cognac et réserver 6 h au réfrigérateur.
Faire cuire les filets de caille à l’huile d’olive et les couper en lanières.
Mixer la moitié du maïs, passer au chinois étamine et incorporer la feuille de gélatine préalablement réhydratée dans l’eau froide.
Déposer les lanières de caille et le reste de maïs sur le foie gras.
Refermer, rouler dans un torchon et ficeler.
Faire bouillir le fond de volaille, y plonger le rouleau de foie gras, couvrir et éteindre le feu.
Laisser cuire 1 h.
Placer 24 h au réfrigérateur.
Égoutter le foie gras, puis le couper en tranches de 1,5 cm d’épaisseur.
Rouler dans le pop-corn haché et napper de jus de maïs additionné de gélatine pour créer un laquage.
Domaine d’Orfeuilles
AOC Vouvray moelleux 2016
Température de service : 9 °C
La douceur d’un chenin moelleux en accord avec la gourmandise du foie gras.
Sur la Place du Plaisir, l’art rencontre la gastronomie.
Place du Plaisir – 69170 Joux
Les Toques Blanches Lyonnaises vous présentent avec fierté leur premier livre de recettes, une ode à la tradition culinaire lyonnaise. Ce recueil rassemble 100 recettes exceptionnelles. Une référence incontournable pour tous les gourmets !
