Dans une casserole, placer les pieds de cochon et mouiller à hauteur avec de l’eau froide.
Ajouter le bouquet garni, la carotte, l’oignon piqué des clous de girofle, le poivre en grains et le sel.
Faire cuire doucement pendant 4 h environ.
Égoutter les pieds de cochon et les décortiquer à chaud.
Ciseler les échalotes.
Dans une sauteuse, les faire suer au beurre sans coloration.
Rincer les escargots, les couper en deux et les faire suer avec les échalotes.
Déglacer au pastis et laisser réduire à sec.
Ajouter les pieds de cochon décortiqués et coupés en menus morceaux.
Incorporer la moutarde à l’ancienne et le persil.
Saler et poivrer.
Chemiser 6 cercles à pâtisserie de 8 cm de diamètre avec 2 tranches de poitrine fumée.
Garnir de la préparation et réserver 20 min au réfrigérateur.
Enfourner les tatins pour 6 min environ à 200 °C.
Dresser dans les assiettes avec une poignée de mesclun et décorer de perles de vinaigre balsamique.
Compléter la décoration avec 2 ailes de pâte filo, beurrées et colorées au four.
Jean-Paul Brun
Beaujolais blanc 2021
Température de service : 10 °C
Un accord canaille avec ce chardonnay du beaujolais, pour bien commencer un repas.
Chef du Bouchon des Cordeliers, Cédric Garin perpétue la tradition des bouchons lyonnais avec une touche de modernité. Sa Tatin de Pieds de Cochon est l’exemple parfait de son approche : réinterpréter les classiques lyonnais tout en restant fidèle à leurs origines.
15, rue Claudia – 69002 Lyon
Les Toques Blanches Lyonnaises vous présentent avec fierté leur premier livre de recettes, une ode à la tradition culinaire lyonnaise. Ce recueil rassemble 100 recettes exceptionnelles. Une référence incontournable pour tous les gourmets !
